资料介绍
生鲜知识手册一：生鲜管理总则
生鲜知识手册二：操作流程及相关规定
生鲜知识手册三：鲜度管理
生鲜知识手册四：商品组合
生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理
生鲜知识手册六：核算管理
生鲜知识手册七：设备保养管理
生鲜知识手册八：生鲜区卫生管理责任制
生鲜知识手册九:收货、验货管理
生鲜知识手册十：生鲜订货补货管理及原则
生鲜知识手册十一：生鲜产品商品化加工处理
生鲜知识手册十二：生鲜陈列、销售管理
生鲜知识手册十三：卖场促销企划与POP
生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理
生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理
生鲜知识手册十六：生鲜市场调查




生鲜知识手册一：生鲜管理总则
一、生鲜商品定义和经营范围
1、生鲜商品定义
生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
•初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
•冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 －18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
•加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。